第２１話　きのこのおいしさと調理法

きのこの味を左右するのは、旨味や香り成分の種類と量、及び肉質（歯触り）です。

シイタケなど多くのきのこ類はグアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分の一つです。

グアニル酸はグルタミン酸と混ざると数十倍に旨味が強くなることが知られており、シイタケと昆布でダシを取ると非常においしい理由はここにあります。

グアニル酸の量は、グアニル酸の元であるリボ核酸、リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する酵素、及びグアニル酸を分解する酵素とのバランスによって決まります。

グアニル酸生成に関与する酵素は比較的熱に安定で６０〜７０℃で活性が高く、一方、グアニル酸を分解する酵素は６０℃では大部分が壊れます。したがって、グアニル酸の量を増やすためには調理時に６０〜７０℃の温度を与えてやることが大切です。

また、乾シイタケの水戻しでは、旨味成分の元であるリボ核酸を減少させないように冷蔵庫のなかで必要最小限行うのが基本です。

この他、遊離アミノ酸も水戻し時にたんぱく質が分解されて増加しますが、比較的温度が高い条件で長時間水戻しをすると苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向があり、注意する必要があります。加熱調理時はアミノ酸の量はほとんど変化しません。




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