第１９話　急いてはことを仕損じる

<sub>干し椎茸は水戻しをしてから利用しますが、どのように戻していますか？調理直前に慌ててお湯で戻したりしていませんか？

もちろん、急な場合はそれも致し方ありませんが、それでは椎茸の持つ旨味が最大限に引き出せません。

実は、椎茸の旨味成分であるグアニル酸を最大限に引き出すためには、５℃の水で５時間戻すことが良いとされていています。

干し椎茸の旨味は、グアニル酸、遊離アミノ酸類の相乗効果によってもたらされていますが、高温においてはアミノ酸の旨味と苦み成分を生成し、低温ではグアニル酸が生成されてきます。

調理する場合にあってどの程度の旨味で満足するかにもよりますが、干し椎茸の戻しはなるべく低い水温で行うことによって食材としてベストな状態が確保できます。

干し椎茸のベストな食感や、特有の旨味成分であるグアニル酸、香り成分であるレンチオニンの量を最大限に引き出しつつ戻しを行うためには、冷蔵庫で５時間から厚めのものでは一日程度水戻しを行うことをお勧めします。</sub>



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